Vilken potatis passar bäst till gratäng

Vilken potatis till gratäng spelar större roll än många tror, och det är faktiskt en viktig grej. Rätt sort gör skillnaden mellan en krämig, smakrik rätt och en torr, öde maträtt. I restaurangkök och hemmet är valet av potatissorter en av de viktigaste besluten när du ska laga potatisgratäng.

Välj fast eller mjölig potatis

Fast potatis som Charlotte och Amandine håller formen väl under tillagningen. De blir inte mjöliga eller sönderfallna. Mjölig potatis som mandelpotatis eller King Edward innehåler mer stärkelse och gör gratängen extra krämig och fin (vilket är precis vad vi vill ha).

Salladspotatis passar inte för gratäng. Den har för låg stärkelsehalt och blir ofta för fast och torr. Många restaurangkök väljer därför mandelpotatis eller andra sorter med högre stärkelsehalt för bästa resultat.

Så förbereder och lagar du potatisgratängen

Börja med att skiva potatisen tunnt, ungefär 2-3 millimeter tjock. En mandolin gör jobbet snabbt och jämnt. Sedan kokar du skivorna i en blandning av grädde och mjölk med salt och peppar i cirka 15-20 minuter tills de är nästan mjuka.

Detta förkokningssteg är viktigt. Potatisen frigör stärkelse som gör såsen krämig och jämn. Det sparar också tid senare när du gratinerar i ugnen.

Översalt generöst. Potatisen absorberar mycket salt under tillagningen.
Tillsätt smak. Vitlök, lök eller purjolök höjer smakprofilen markant.
Gratinera med ost. Västerbottensost eller annan god ost på toppen ger en fin färg och smak.
Låt vila. Efter ugnstiden vilar gratängen 5-10 minuter före servering.

Praktiska tips från restaurangköken

Använd en ugnsfast form som är djup nog. Potatisen ska ligga i ett jämnt lager för att bli genomkokt. Gratinera på 180 grader ungefär 30-40 minuter tills ytan är gyllene och gräddrig.

Många kockar blandar även in andra rotfrukter som palsternacka eller kålrot för variation. Det ger gratängen ny karaktär utan att förstöra den klassiska grundrecepten.

Det här är kunskap som restauranger använder dagligen för att servera perfekt potatisgratäng. Testa själv hemma och du förstår snart varför rätt potatissortering spelar sådan roll för slutresultatet.